или в меню игры гдето есть, не помню где. Ну можно сбросить управление на крайняк.

Во как! Не прошло и года, а я уже ответил ну не заходил я сюда ДАВНО!

Загружаете игру, видите перед собой меню, никуда не заходите, жмете на клавиатуре ~ .
Сверху вылазит консоль, один раз и навсегда вводите в нее
\bind F11 "record"

и затем

\bind F10 "stoprecord"

и всё!

Теперь на любом сервере нажимаете на клавиатуре F11 - начинается запись, а F10 - запись заканчивается. Это видно по появляющейся белой надписи слева внизу экрана во время игры.

Имена файлов оно само придумывает. Располагает демки в папке соответствующего сервера, иногда в main/demos.
Демки удобнее искать по дате и времени их создания.